Bakken met stevia – the do’s & don’ts

Via mijn Facebookpagina kreeg ik de volgende vraag van Linda D.B. uit Lint. Zij wil ook graag lekker zoet bakken zonder suiker te gebruiken. Alleen bestond er nogal wat verwarring over wat kan en niet kan met stevia.

“Wat is stevia en waar moet je rekening mee houden als je het gebruikt? Welke vorm is het meest geschikt om te bakken? En smaakt stevia niet ongelooflijk vies?”

Naast fruit, dadels en andere gedroogde vruchten gebruik ik vaak stevia om mijn gerechten te zoeten. Maar het ene stevia-product is het andere niet en elke vorm heeft zo zijn eigen toepassing in de keuken. Omdat ik hierover regelmatig vragen krijg, en het voor het slagen van mijn recepten belangrijk is om de juiste variant te gebruiken, ga ik hier graag wat dieper op in.

Eerst en vooral, wat is stevia?

Stevia is een van nature zoete plant afkomstig uit Zuid-Amerika, waar de plant al eeuwenlang als natuurlijke zoetmaker wordt gebruikt. De stevia-plant dankt zijn uitzonderlijke zoetkracht aan de stevioglycosiden in de bladeren. De blaadjes worden gedroogd om er stevia-extract van te maken. Deze zoetstof bevat geen calorieën, heeft quasi geen effect op je bloedsuikerspiegel, en heeft een zoetkracht die tot 300 keer sterker is dan die van gewone suiker.

“Elke stevia variant heeft zo zijn eigen gebruik.”

Omdat stevia zo veel zoeter is dan suiker, is het in de keuken vaak moeilijk te doseren. Niet echt handig dus. Daarom vind je tegenwoordig ook de combinatie van stevia met erythritol. Dit is ook een natuurlijke zoetstof die in kleine hoeveelheden voorkomt in sommige fruitsoorten, paddenstoelen en gefermenteerde producten. Erythritol heeft net als Stevia geen effect op je bloedsuikerspiegel en bevat haast geen calorieën. Met een een zoetkracht van maar 70% van tafelsuiker en een gelijkaardige kristalstructuur, is het veel gemakkelijk te doseren dan stevia. Vandaar dus de combinatie.

Maar genoeg theorie, terug naar de praktijk.

Welke stevia variant gebruik je nu het best?

In mijn recepten gebruik ik altijd stevia kristalkorrel of stevia poedersuiker, beide een combinatie van stevia met erythritol. Veel handiger in gebruik, ideaal om te bakken en lekkerder van smaak. Want geef toe, die nasmaak van pure stevia… 🙁 Bij deze variant is daar echt geen sprake van.

Ik gebruik meestal stevia kristalkorrel van Pure Via, gewoon omdat je die in de meeste supermarkten kan vinden. Je kan gerust een ander merk gebruiken, zolang je maar de kristalkorrel-variant gebruikt (stevia met erythritol, weet je nog?). En ook niet meer dan dat, want vanwege de hype combineren fabrikanten tegenwoordig de gekste rommel met stevia. Lees er dus zeker de ingrediëntenlijst even op na.

Gebruik voor mijn recepten ook niet de pure stevia want dan kloppen de verhoudingen niet meer en wordt je gebak ronduit oneetbaar.

Om glazuur te maken, zoals voor mijn citroencake, gebruik ik stevia poedersuiker van Steviala. Verwar deze vorm niet met pure stevia! Ook hier gaat het om de combinatie van stevioglycosiden en erythritol die eenzelfde zoetkracht heeft als traditionele poedersuiker.

Tot slot nog enkele handige weetjes over bakken met stevia:

• Stevia is veel zoeter dan suiker. Vervang daarom je suiker in een recept nooit gewoon door stevia. Lees altijd goed de verhoudingen na op de verpakking.
• Stevia karameliseert niet zoals suiker en geeft dus geen bruin kleurtje tijdens het bakken. Wil je je gebak tóch laten kleuren, voeg dan wat honing of ahornsiroop toe.
• Stevia heeft niet hetzelfde conserverende effect als suiker in confituur of appelmoes. Je maakt dus beter meerdere kleinere porties die je dan in de diepvries kunt bewaren.
• Stevia reageert niet op gist. Gebruik daarom liever bakpoeder of baking soda (natriumbicarbonaat) om je deeg te laten rijzen.

Heb je zelf ook een vraag over mijn recepten of over gezond koken in het algemeen? Ga je gang en stel ze via mijn Facebookpagina. Via een comment hieronder kan ook natuurlijk!

Volg mijn blog met Bloglovin